נכתב על ידי חלי רוסטוקר, דיאטנית קלינית.
מה עדיף – 4 דגנים או מלא? 7 דגנים או כוסמין? קל או רגיל? ומה עם שיפון? לפני שאתם טובעים בין שלל הכיכרות.
בואו נעשה סדר ונבחן יחד מה צריך לבדוק כשקונים לחם:
איכות הקמחים (קמח מלא/שיפון/כוסמין/קמח לבן)
ההבדל בין אכילת לחם מקמח מלא לבין לחם מקמח לבן הוא כמו ההבדל בין אכילת מזון מזין לאכילה של קלוריות ריקות. קמח חיטה מלא נטחן מגרגרי החיטה על כל מרכיביהם: נבט, אנדוספרם וסובין – שבהם מצויים ויטמינים, מינרלים, סיבים וחלבון בתכולה גבוהה לעומת הקמח הלבן, המנופה מהנבט והסובין. הבעיה הצרכנית היא שבחירה ב"לחם מלא" לא מבטיחה שמדובר בלחם איכותי, מכיוון שעל פי התקן הישראלי (בניגוד לתקן האירופי), בשביל להרוויח את המיתוג "לחם מלא" מספיק שהמוצר יכיל 51 אחוז של קמח מלא, וכל השאר לבן. כנ"ל לגבי לחם אורגני.
בעיה נוספת היא המניפולציות השיווקיות של החברות התעשייתיות, שעשויות להטעות את הצרכן התמים. לחמים שונים עשויים ליצור רושם מלא ולשאת את הכותרת "לחם בריאות", בעוד שמדובר בלחם לבן שנצבע בקרמל שרוף (E-150).
שמרים או מחמצת שאור
להבדיל מלחמים שעוברים התפחה מזורזת על ידי שמרים תעשייתיים, לחם המחמצת עובר התפחה על ידי שמרי בר, המצויים על קליפת גרגיר החיטה באופן טבעי. זמן ההתפחה של שמרי הבר עומד על 10-15 שעות, שזה הרבה יותר מאשר שמרים תעשייתיים, אבל יש לכך יתרון בריאותי מובהק: לחם שאור הוא בעל ערך גליקמי נמוך בהשוואה ללחם שהותפח בשמרים תעשייתיים, זמן התפיחה הארוך מנטרל את החומצה הפיתית שבדגנים שמהם עשוי הקמח ומאפשר ספיגה טובה יותר של מינרלים הנמצאים בקמח כמו אבץ, ברזל וסידן, תוצרי ההחמצה מיטיבים עם פעילות המעיים וכיום ישנן עדויות לכך שלחם מחמצת טוב גם לחולי צליאק.
נוכחות שומני טרנס
שומן הטרנס הידוע לשמצה הוא שמן צמחי נוזלי שעבר הקשיה בתהליך תעשייתי הקרוי הידרוגנציה. בתהליך הזה משתנות תכונותיו של השמן, והתוצר הסופי נוטה להצטבר על דופנות כלי הדם ולכן אינו מומלץ כלל לצריכה. הקמח הלבן, שממנו קל יותר ליצור לחם עם מרקם אחיד ונפח גדול בתפיחה מואצת, עשוי להכיל שומנים מוקשים לשיפור הטעם וחומרים שתפקידם לייצב את הבצק ולחבר בין חלקיו.
נוכחות חומרי שימור
חומרי השימור הנפוצים בתעשיית הלחם הם קלציום פרופיונאט, המסומן כ-E282, וסודיום סורבט, המסומן כ-E202 . תפקידם הוא לקטול פטריות וחיידקים, אך ישנן עדויות הקושרות אותם לכאבי ראש ומיגרנות. עוד ניתן למצוא בלחמים שונים מרכיבים כמו אנזימים שהונדסו באופן גנטי, שמאריכים את חיי המדף של המוצר אך פוגעים בערכו התזונתי.
נוכחות סוכר או ממתיקים מלאכותיים
תוספות של סוכר או כל ממתיק מלאכותי אחר למוצר אינן תורמות לבריאות ואינן הכרחיות לתוצר הסופי.
רמות נתרן במוצר
הנתרן הוא מינרל חשוב: הוא מסייע בשמירת מאזן הנוזלים, מאזן האלקטרוליטים והחומציות בגוף, משתתף בתפקוד תאי העצב והשרירים ומסייע לספיגת גלוקוז במעיים. הנתרן משמש בתעשייה לשימור ולשיפור הטעם של המוצר, אך מאחר שכיום אנו ניזונים בעיקר ממזון מעובד שמכיל רמות נתרן גבוהות יחסית, צריכת המלח המצטברת שלנו עולה לרוב בהרבה על המינון המומלץ, מה שעשוי להשפיע על עליית לחץ הדם, מחלות לב וכלי דם.
